六禾园餐饮

优惠活动

行业资讯
行业资讯
中國全穀物食品發展路徑探索
2015-07-27    浏览:

  2011年4月舉辦的第一次全穀物論壇我參加了,大家更多討論了全穀物食品的概念,國際市場,國際趨勢和中國全穀物食品的道路怎麼走。之後我們 開始了中國全穀物食品產業化研究開發的路徑的探索,在探索過程中我們有一些困惑也有一些實實在在的體會,借著這次論壇(第二屆全穀物論壇)我想跟大家一起 交流。
  關於國際和中國全穀物食品概念,我們認為有三個方面值得考慮。
  第一:中國全穀物食品有著悠久的歷史傳統的文化,但是它的概念有自己明晰的特點,比如在國際上不把豆類作為全穀物的原料,而中國的綠豆作為產品在使用;
  第二:全穀物食品定義大家可以看到是強調了一個過程,以物理的粉碎,清理,碾壓為核心保留的產品的影響,這個過程我們深入分析發現它是物理的粉碎和分離過程。
  事實上我們看到的產品,比如說豆腐,是豆製品,但是在含豆腐渣的產品裏面,全穀物豆醬,這裏面有化學過程;糙米是一個全穀物產品,發芽糙米經過一個生物的轉化是不是全穀物食品?我們要深入思考;
  第三:我們中國主糧的特徵,從古到今都是以五穀雜糧為核心,以穀子、高粱、小麥,大米,玉米為主,那麼三大主糧北美生產全穀物發達的地方是以小麥為主食,亞洲、東南亞包括我們國家的南方以水稻大米為主。
  水稻大米是一個穀殼層的,按照歐洲的標準,我們怎麼定義和考慮?破皮,碾壓,粉碎,細化它的損耗,這是我們在概念上包括定義上在做中國全穀物食品當中遇到的概念上的混淆,或者我們需要探討的中國全穀物食品,是對國際上全穀物食品的繼承,借鑒吸納後怎麼樹立我們的特色。
  在國際經驗方面是以烘焙澱粉熟化為核心,中國的主食往往以蒸煮為核心,我們要根據自身的任務和特點來研發,這是概念和定義方面,我們學習的體會。
  按照美國的分類和歐洲的分類,從穀物的原料,我們可能有這樣一些新的考慮:小麥、大麥、燕麥這些品種裏有不同的用途可能要考慮;稻米,在我們國家由於糧食本身的一些特點,我們怎麼考慮這些品種?
  我們理解全穀物食品的核心的概念是兩端,第一端把穀物裏所有的有用的轉移到後面產品中去,而我們為什麼用全穀物,而是從營養的價值角度考慮,我 們人類從植物界掠奪作物作為我們的口糧,現在食用全穀物是為了追求營養全面,這個過程是我們人類長期和自然界的抗爭和競爭過程中形成的一個和諧配套,這是 我們全穀物食品為什麼現在有需求,有市場的結果。
  我們在開發全穀物食品的時候會遇到兩個問題,第一,我們基於全穀物食品營養價值來開發產品。第二,如果緊扣全穀物定義,我們必須依賴穀物本身的 組成,在物理加工過程中來滿足我們的目標,當不能夠滿足這個目標,出現悖論的時候,我們如何開發這類產品,能不能尋找中國特點的全穀物產品?
  從目前我們國家全穀物食品的發展階段來講,我個人認為,是一個起步階段,也是一個技術水準和市場水準參差不齊的階段。我們有終端的產品,有原料,開發全穀物食品是對我們傳統中國飲食文化的一個繼承,又是我們經過30年改革開放整個國民健康和產業發展的一個回歸輪回。
  我50歲的人從小吃的全是全穀物,小的時候吃的麵粉叫九五面,小麥出粉率達到95%,吃的大米也是破碎機一風吹,現在好不容易吃到精細白麵又讓我回歸到吃全穀物。
  經過兩年的發展,從我自身來講我發現還是吃全穀物好,從我的體重,我的血脂,我的血壓,還是全穀物保證我最健康。隨著年齡的增長又回歸到幼年的口感,我並沒有覺得有很大的差別,我們從全穀物食品的理解和中國特色考慮來講是一種回歸,是一種輪回。
  以小麥、玉米為核心的,以小米為原料的,這就是終端產品,包括中國有特色的綠豆、蠶豆為核心的全穀物食品,這在今後制定標準和開發過程中也是對國際上全穀物食品的一個完善和補充。
  那麼現在國內全穀物食品過程中遇到的困境是什麼呢?
  一個是產品的種類與品質。我們首先遇到的第一個困惑:全穀物食品現有的傳統的工藝和包裝工藝,製造工藝需要我們重新研發。
  我們做精白食品的時候,完成了30年改革準備技術原料,現在我們做全穀物食品,在低檔次的產品中輪回,面對工藝上的開發和研究。
  以營養學為基礎進行產品的開發和研究,在這個過程中我們遇到的第一個問題是原料。
  不可否認,30年的改革開放,現在的農業,機械化程度不是很高,而且農業的污染問題現在也非常嚴重。如果把現有農產品的原料加工成全穀物,是不是會把有害的物質轉移到最終產品中去?所以在做全穀物食品的時候,要考慮到原材料的安全隱患。
  第一要突破原料的產量與品質技術對產品的局限性,實施加工過程中減小有效成分的品質改變,而且不同的加工技術的綜合利用如烘焙、蒸煮,沖洗和休閒化食品,膨化加工過程都會對營養成份的轉移起著很重要的作用。
  最後我們還要降低產品的成本,現在我們原料的標準化就是一個問題,因為我們的小麥是單個種的,要求小麥做全麥粉的時候以什麼樣的小麥為基礎,能 不能找到一個標準,麵粉加工企業,原料的穩定性,品質的穩定性緊密相關,在這方面,首先要把原料進行標準化,在整個流程中,才能保證原料的穩定性。
  全穀物定義是物理粉碎,其制粉的加工過程,要面臨兩個問題,第一是重金屬和農藥,如何在2%的損失這樣一個條件下,能夠有效地脫除重金屬和農藥殘留?
  這方面我們學校做了很多工作,在清理過程中增加磨擦和擦皮把小麥表皮裏面重金屬和農藥殘留有效脫除90%左右,這樣從原材料的安全層面就做到了有效保證。
  第二,我們開發了一套石磨,全部的機械化,借用了傳統的加工工藝,採用低溫碾壓多次粉碎,這個能耗比現在傳統的要高20%左右,這就是我們在做的過程中遇到的一個問題。
  要做好全穀物食品,在技術起步階段,我們還是要投入一些成本。
  除了原料與工藝,在置備全穀物食品中仍然有很多困惑,正如饅頭在烘焙麵包過程中隨著全穀物食品膳食纖維的增加,它的口感,蒸煮過程,甚至說在和麵過程中都有一些新的技術問題和理論問題需要我們探索,所以我們提出雜面饅頭的結果,同樣也存在一個過程。
  這些工藝最終是要落到食品上,滿足這樣一些條件。全穀物食品存在的問題是與原料的熟化相關,對加工過程的研究,我們也開展了一些工作,主要是通過添加膳食纖維和麵團的重新機理工作,為產品開發奠定一些理論基礎。
  通過實驗研究,我們發現不同的膳食纖維加入量不同,攪拌時間,攪拌強度都有很大的變化。
  在這個過程中我們研究了雜糧饅頭,高糧饅頭,營養學的指標做完後,對高血脂、高血壓非常有好處,但高粱摻到20%的時候,各種性能很差,蕎麥饅頭摻35%的時候怎麼也做不上去,這種情況下,針對中國這個營養特徵,要考慮設置合適的添加量。
  我們做了一些膨化,這在美國來講全穀物食品也是比較完善的,這個過程中我們力圖根據中國的特色,能夠把不同全穀物的原料進行一個組合,新成型再 進行膨化,比如說我們做了一種營養米,直接用膨化做成苞米花一樣的,我摻雜20%的玉米粉,穀物含60%,其他都是大米,這種算不算全穀物產品?
  按照美國超過1%的全穀物就可以作為全穀物的食品標誌,我們再造的過程不是一個種類超過51%,而是三種全穀物超過51%,而我們經過實踐的檢驗可以解決一些口感,營養更豐富,更全面。
  我們定義全穀物的時候借鑒歐洲這樣的標準對大米,我個人認為還是需要很深入的探討。再比如糙米、發芽稻米,與傳統的已經有很大差異,值得我們很深入的探索,這是中國等待著我們去開發全穀物食品的一個非常重要的領域。
  全穀物的鮮食產品,如青麥仁的開發,麥子收割前沒有黃的時候進行收割,食品率達到99%,就是一個簡單的清晰冷凍成型調試包裝的過程,這類產品是我們中國以菜肴,以烹飪為飲食特徵的國家要開拓的全穀物食品。還有大家非常清楚的松仁玉米,這算不算全穀物食品?
  中國的全穀物如何和主食品相結合,包括中國傳統食品的分類,在主食裏面傳統的全穀物食品市場非常廣闊的。
  全穀物食品在今天的中國是一個利國利民利己的一個產業。
  現在我們面臨的全穀物食品發展的任務,第一,原料工藝和技術,需要我們科技人員,企業攜手進行工作。第二,教育,全穀物食品的教育工作仍然是一個非常艱巨的任務,這個教育工作從健康做起,從我們每個人生存生活品質做起。第三,就是有關規範的政策,規範的市場協調。
  今天非常高興我們中國全穀物理事會成立,相信今後在國家公眾營養改善專案辦的指導下,會帶領我們做得更好。